Frumento : ciò che occorre sapere

 

Abbiamo selezionato per gli interessati al tema del frumento e qualità delle farine il seguente articolo pubblicato sul blog noisiamoagricoltura a firma del dr. Francesco Giannetti.

Il Frumento

Con il nome “frumento” si intendono diverse specie di Graminacee appartenenti al genere Triticum, che furono tra le primissime piante ad essere coltivate circa 11 mila anni fa in Medio Oriente. Da quel periodo ad oggi, i frumenti si sono evoluti e diffusi in tutti i paesi a clima temperato Europa, Asia e Africa e negli ultimi cinque secoli anche nel continente americano e australiano. Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo, su ben 224 milioni di ettari circa (ISTAT 2015). Le numerose specie di questo genere si sono evolute attraverso complessi meccanismi di incrocio naturale che hanno portato configurazioni genetiche molto diverse, e quindi a specie diverse. Ecco uno schema che ci può essere utile per capire meglio: Continua a leggere

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La farina integrale fa bene anche al lato B…


Che le farine integrali  siano da preferire a quelle raffinate  è risaputo  da tempo soprattutto per i benefici che, dal loro consumo, ne trae il nostro organismo. Nutrizionisti, dietologi e medici raccomandano un’alimentazione che preveda, fra le altre cose, pane e pasta ottenuta da farine integrali che, per essere tali, debbono preservare le tre parti del chicco :  l’endosperma amidaceo, il pericarpo (costituito da diversi strati, tra cui quello aleuronico e la crusca) e il germe o embrione.
Occorre però verificare attentamente ciò che ci viene proposto come “integrale”; sovente si tratta di alimenti taroccati come ad esempio farine raffinate con un’aggiunta di crusca.. Debbono essere invece integrali e contenere tutte le parti cariosside-grano-1del chicco per essere veramente utili al nostro metabolismo; infatti è dimostrato da moltissime ricerche e studi che la fibra alimentare è importantissima ma anche gli altri elementi quali l’endosperma ed il pericarpo sono un vero toccasana completando in modo ottimale i benefici che si ottengono dai prodotti ricavati da queste farine : protezione del cuore da eventi cardiovascolari e quindi di tutto il sistema cardio-vascolare, riduzione del diabete e una barriera importantissima contro le infiammazioni dell’organismo ed alcune tipologie di tumori dell’apparato intestinale. Inoltre , sui consumatori di farine integrali, sono stati confermati notevoli benefici al contrasto dello stress ossidativo.L’endosperma, che costituisce la porzione maggiore del chicco, è ricco soprattutto di amidi, proteine, β-glucani, lipidi e minerali. Il pericarpo, ovvero quella parte che è comunemente definita “crusca”, contiene la maggior parte delle fibre, oltre a vitamine del gruppo B (in particolare tiamina e niacina), minerali e una classe consistente di antiossidanti, tra cui l’acido ferulico e i flavonoidi. Quantità rilevanti di antiossidanti (quali i tocoferoli) sono presenti anche nel germe.
Contrastare il sovrappeso e l’obesità ed una attività antinfiammatoria

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Quel Carnaroli è DOC ?

Una recente segnalazione fatta dal quotidiano La Repubblica ( 14/6/15 ) che ha pubblicato un articolo a firma di Carlo Petrini, sottolinea come sia facile per i produttori di riso propinarci un prodotto marcato Carnaroli anche se questo non è realmente proveniente dalla raffinazione del risone Carnaroli ma bensì da altre varietà di risone appartenenti alla stessa famiglia quali ad esempio Carnise, Karnak, Poseidone, Carnise precoce.  E tutto ciò può avvenire grazie ad una legislazione inadeguata e insensibile alla valorizzazione di marchi e produzioni qualificate dell’agro alimentare.
riso-superfino-carnaroliIl Carnaroli che appartiene alla classe dei ” superfini ” è considerato dagli chef il re dei risi per le caratteristiche che lo distinguono dagli altri : tenuta della cottura, quantità di amilosio contenuta, dimensioni e struttura del chicco tutte proprietà queste che gli permettono di assorbire in modo ottimale aromi e condimenti pur mantenendo una cottura al dente e spuntare ovviamente in un prezzo più alto al pubblico che lo giustifica proprio perché ritiene che l’etichetta garantisce e certifica la produzione. Ma molto spesso non è così : ci vengono infatti  dati sotto lo stesso prestigioso marchio altre varietà di riso che non offrono però la stessa qualità. Il riso Carnaroli nasce nel 1945, figlio di due varietà importanti e molto diffuse all’epoca : il Vialone e il Lencino. Due varietà allora coltivatissime, probabilmente già da prima del Novecento, il primo dai chicchi quasi tondi, ma dal contenuti ricco di amilosio, cioè capaci di “tenere” la cottura. Il secondo, invece, uno di quelli che oggi si direbbe “over size”, cioè con un chicco grande, che nel piatto fa un figurone. Le zone di maggior produzione e coltivazione  sono Pavia, Novara e Vercelli.

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OLIO DI PALMA : fa male qui e fa male lì…

E’ una delle campagne che sta registrando un elevato interesse da parte dei consumatori di tutto il mondo  quella condotta da qualche tempo a questa parte – attraverso stampa e televisione – dagli ambientalisti e nutrizionisti contro deforestazione_olio_di_palmal’olio di palma.  E’ accertato infatti che i danni all’ecosistema del mondo per far spazio alle piantagioni di palme sono ormai diventati allarmanti e purtroppo irreversibili : foreste intere abbattute da parte dell’Indonesia che in pochi anni ha distrutto superfici del proprio territorio pari a quelle di Italia, Svizzera ed Austria per lasciare posto a piantagioni di olio di palma; una catastrofe che ha causato sia una strage della fauna locale, in particolare oranghi e tigri, che  danni incalcolabili al clima dell’intero emisfero. Le motivazioni all’origine di un simile comportamento sono da ricercare soprattutto nella crescente domanda che l’industria mondiale ( alimentare e cosmetica in particolare) da diversi anni rivolge verso questo prodotto, ma anche nella disponibilità dei coltivatori e del governo indonesiano ad anteporre gli interessi personali a quelli dell’ambiente e quindi dell’ecosistema.
In aggiunta a questo tipo di danno ambientale di proporzioni gigantesche ultimamente, a seguito di studi e ricerche condotte da esperti, sta emergendo come l’olio di palma, largamente impiegato dalle industrie alimentari in moltissimi prodotti sia per adulti che per bambini , abbia effetti marcatamente nocivi sulla salute contribuendo  in modo inconfutabile al colesterolo ed alla formazione di placche nel nostro sistema circolatorio con ovvie conseguenze sullo sviluppo delle malattie cardiovascolari. A conferma di ciò l’intervento ( uno fra i tanti esistenti sotto youtube ) molto chiaro e dettagliato da parte di una nota biologa nutrizionista e medico chirurgo : la dottoressa Roberta Martinoli. Per prenderne visione ed ascoltare una sintesi molto eloquente su quelli che possono essere i danni alla nostra salute, derivati dai prodotti alimentari che contengono tale vegetale , basta cliccare sull’immagine riprodotta a fianco : pochi minuti ma molto chiari ed istruttivi.

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La piramide alimentare

I dati statistici aggiornati  riferiti alla alimentazione e stili di vita degli italiani sono piuttosto allarmanti; l’obesità, causa di innumerevoli malattie negli essere umani, stà crescendo notevolmente nella popolazione. Il Ministero della Salute comunica che il 22% dei bambini tra gli 8 e 9 anni è in sovrappeso e l’11% è da considerarsi obeso, tra gli adulti addirittura il 32% risulta essere in sovrappeso e l’11% è obeso. Un recente articolo pubblicato sul periodico del San Raffaele ” Salute & Ricerca ” (*) del Dicembre 2014, pone in evidenza come la maggior parte dei casi di obesità è dovuta NuovaPiramideAlimentare3ad “ uno squilibrio tra apporto calorico e consumo energetico ” sottolineando giustamente come oggi la popolazione italiana consumi cibi più calorici che in passato e conduca una vita più sedentaria.  Mangiamo quindi in modo non adeguato allo stile di vita che conduciamo e ciò è una delle cause che ci procurano alterazioni e malattie al nostro fisico; doppiamente vero se ci riferiamo poi non solo alla quantità di ciò che mangiamo ma anche alla qualità . L’articolo suggerisce di tenere sempre in evidenza, per la scelta dei nostri menù, la ormai famosa ed aggiornata ” piramide alimentare ”  che pubblichiamo per tutti coloro che non la conoscessero nell’ultima edizione. Questa infatti è stata, per alcune voci, aggiornata rispetto alle edizioni precedenti che si riferivano a circa una decennio or sono. Le ragioni di tale aggiornamento dipendono, per la maggior parte, dal  fatto che le abitudini alimentari  e lo stile di vita medio condotto in questi anni dalla popolazione del nostro paese si è parzialmente modificato rispetto al periodo preso in esame  in precedenza. Se osserviamo con attenzione è però ancora predominante la ” dieta mediterranea ” che può essere considerata l’asse portante anche per una società in trasformazione come la nostra, le cui caratteristiche   multietniche sono cresciute rispetto anche al recente passato. Le verdure ed il  pesce la fanno da padroni e garantiscono il nostro benessere se accompagnati da ciò che è evidenziato alla base della piramide stessa : acqua ( bere molto ) e attività fisica continuativa. Oltre a ciò gli esperti sottolineano  in modo specifico  una serie di punti a salvaguardia di uno stile di vita adeguato e salutare; punti che sebbene siano noti ad ognuno di noi vogliamo riassumere di seguito :

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La cucina nell’antica Roma

Gli antichi romani usavano fare tre pasti al giorno : mattino, mezzogiorno e sera; rispettivamente jentaculum, prandium e cena. Nello jentaculum , che era piuttosto frugale,  veniva spesso mangiato ciò che si era avanzato la sera precedente accompagnato da uova, olive, formaggio e miele; il latte era per i più piccoli  e solitamente accompagnato da qualche dolce. Quello di mezzogiorno ( prandium ) , per gli abitanti delle città, era quasi sempre consumato in taverne ( tabernae )  o in posti come le Terme ed il Foro,  ed era soprattutto a base di pane, verdure, uova e legumi o con torte di ceci e similari vendute dai moltissimi venditori ambulanti sempre presenti nei posti più frequentati. Per insaporire i cibi, specialmente il pane, era diffuso il garum che Marziale ci descrive come un condimento fatto di salsa ottenuta ,per la maggior parte, da teste di acciughe sotto sale o interiora di pesce macerate con erbe aromatiche, il tutto era accompagnato da vino abbondantemente annacquato.
Il pasto importante, che riuniva la famiglia, era quello della sera che, a seconda della classe sociale si svolgeva in modo differente. Le famiglie agiate e ricche consumavano la loro cena in una stanza della domus adibita per tale funzione : il triclinium, così chiamato dai letti a tricliniotre posti – sistemati attorno ad un tavolo – che ospitavano i commensali; mentre le altre famiglie dividevano tra loro l’utilizzo della culina (cucina) che era solitamente disposta in un atrio comune a molti nuclei famigliari. Ovviamente chi poteva disporre di una domus ed un triclinium era una sparuta minoranza se raffrontata alla restante popolazione che doveva accontentarsi dell’utilizzo di una culina comune.  La cena , che aveva una durata di alcune ore, prevedeva diverse portate ( almeno tre ) e con il tempo si affermò anche il pesce e la carne. Quest’ultima, che era consumata soprattutto dai ricchi, era di suino, capretto o agnello, selvaggina nonché di ghiro.   Diffusa anche la carne d’asino, anatra, oca, cervo e capriolo, mentre il pollo era consumato soprattutto dai più poveri. Altro alimento fondamentale nella dieta degli antichi romani era il pesce. Inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato Continua a leggere

La cucina Etrusca

( ricavato da Tuscia in rete ) 
Diodoro Siculo (I secolo a.C.), nella sua Bibliotheca (V, 40, 3),  ci tramanda che: “essi abitano in una regione che produce di tutto e,  impegnandosi nel lavoro, hanno frutti con cui possono non solo nutrirsi a  sufficienza, ma anche concedersi una vita di piaceri e di lusso…”.
Le_tombe_etrusche_dipinte_08Amavano i piaceri della tavola tanto da consumare, a differenza delle altre popolazioni tra cui i Romani, due pasti al giorno sdraiati; ovviamente ci si riferisce alle classi sociali elevate. Questa loro abitudine li porta ad essere considerati negativamente da molti intellettuali dell’epoca : obesi per Catone, schiavi del ventre da Diodoro, etc. La loro dieta era molto ricca e diversificata nei vegetali mentre era scarso l’uso di carne, pesce o molluschi. Le libagioni quotidiane più frequenti quindi si riferiscono a verdure crude o cotte, legumi, formaggi, pane, olio e vino. Vivevano su una regione molto fertile che produceva cereali in abbondanza tanto da esportarli spesso verso Roma. Oltre ai cereali gli Etruschi allevavano bovini molto apprezzati con le corna lunate.  Consumavano molto il pane in tutte le sue profumazioni ma, a differenza dei Romani, essi non usavano il sale; e tale usanza è sopravvissuta nei secoli su tutta la Toscana, Umbria e Viterbo.

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