ABC della cucina che è opportuno ricordare prima di mettersi ai fornelli. Ogni voce si riferisce alle preparazioni più semplici ed essenziali che fanno parte della tradizione e scuola culinaria tramandataci dai nostri avi. Importante per questo blog trascrivere e testimoniare quindi queste esperienze che fanno parte e caratterizzano in modo univoco la preparazione dei piatti della cucina italiana. Innegabile che la cucina tradizionale è soprattutto comunicazione, scambio di esperienze, e quindi i suggerimenti degli appassionati sono preziosi per arricchire il nostro catalogo che si deve aggiornare attraverso le conoscenze di tutti coloro che vorranno partecipare inviandoci le loro annotazioni. Grazie.
I titoli colorati hanno una scheda : cliccando su di essi la si potrà consultare.
Brodo vegetale. Componente indispensabile per la realizzazione di molti piatti. Personalmente suggerisco di evitare l’utilizzo di dadi anche perché fare un brodo vegetale è molto semplice : in 2/3 lt. di acqua mettere un paio di gambi di sedano verde tagliati, una carota tagliata in 2/3 parti, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio privato dell’anima, 2 foglie di alloro ed un cucchiaio di sale grosso. Dopo 10 minuti di inizio dal bollore regolare la fiamma al minimo e.. il brodo è pronto per essere utilizzato.
Trito di odori. Spesso per la preparazione dei piatti ci occorrono erbette tritate e condite con olio evo: per questa operazione usiamo sempre e solo la mezzaluna ed un tagliere. L’esempio classico è prezzemolo e aglio : meglio prepararli prima, lasciando insaporire con un pizzico di sale. Possiamo poi arricchire con altre erbette o componenti : menta, erba cipollina, limone (spremuto o con la buccia grattata), origano etc. Importante lasciarlo insaporire qualche minuto prima di usarlo.
La polenta. Per ottenere una buona polenta occorrono 250 gr. di farina di mais per ogni lt. di acqua. Poiché é necessario rimestare continuamente e con regolarità la polenta durante la cottura, consigliamo l’utilizzo di una delle tante pentole ramate in commercio e già attrezzate per fare ciò. Avviare la fiamma a fuoco medio e salare l’acqua tiepida con 1/2 cucchiaino di sale per ogni lt. di acqua. Versare la farina a pioggia e lentamente evitando che si formino grumi. Tempo di cottura cca. 40 min.
Ragù di carne (1). Molti i tipi di ragù della cucina italiana anche se i più blasonati sono i bolognesi, i napoletani ed i pontini. Qui lo proponiamo con due tipi di carne macinata : manzo e suino in parti uguali ed il soffritto classico : sedano, carote, cipolle ed aglio. Si presta per essere il condimento ideale di tagliatelle all’uovo o pasta al forno accompagnato dalla besciamella e grana. Differenze significative tra questo ragù e quello bolognese : i pomodori anziché il concentrato, le carne, etc..
Sugo aglio e olio. E’ un sugo veloce e semplice da preparare che impiega pochissimi ingredienti. Si presta per essere il condimento ideale di un piatto di pasta ( lunga o corta anche se la prima è – in questo caso – più indicata ) o come ingrediente di altre preparazioni : supplì, involtini etc. Come tutti i piatti semplici e con pochi ingredienti richiede una buona qualità dei prodotti utilizzati : passata di pomodoro densa e saporita, basilico fresco e olio evo di livello adeguato ed un buon aglio.
Pulire le mazzancolle. Per essere cucinate ed apprezzate dovranno essere ovviamente il più fresche possibili e private del loro intestino , e ciò indipendentemente da come si vuole procedere con la loro cottura. Occorrerà anche avere cura di utilizzare le parti che avremo tolto per altre preparazioni : corazza e coda si prestano per arricchire un brodo vegetale rendendolo adatto a completare cotture di pesce in umido oppure un risotto ai frutti di mare.
Tutto sul riso. Questo il link per accedere ad uno tra i siti più completi ed esaustivi sul tema del riso. Per sapere tutto sul riso coltivato . in Italia : varietà, storia, consigli per la preparazione etc. Spesso il successo di un piatto richiede oltre alla capacità di saperlo cucinare anche la scelta dei giusti ingredienti, per minestre e risotti di successo occorre infatti saper scegliere la varietà di riso più indicata per ciò che si vuole cucinare.
Pesto al Basilico. Diverse sono le ricette per questa salsa che è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo e che nasce dalle tradizioni della cucina ligure. Questa non è la classica ricetta genovese che prevede rigorosamente la lavorazione con il mortaio e pestello nonché il sale grosso. E’ una variante più semplice e veloce da preparare che offre un risultato più che buono.
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