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Quel Carnaroli è DOC ?

Una recente segnalazione fatta dal quotidiano La Repubblica ( 14/6/15 ) che ha pubblicato un articolo a firma di Carlo Petrini, sottolinea come sia facile per i produttori di riso propinarci un prodotto marcato Carnaroli anche se questo non è realmente proveniente dalla raffinazione del risone Carnaroli ma bensì da altre varietà di risone appartenenti alla stessa famiglia quali ad esempio Carnise, Karnak, Poseidone, Carnise precoce.  E tutto ciò può avvenire grazie ad una legislazione inadeguata e insensibile alla valorizzazione di marchi e produzioni qualificate dell’agro alimentare.
riso-superfino-carnaroliIl Carnaroli che appartiene alla classe dei ” superfini ” è considerato dagli chef il re dei risi per le caratteristiche che lo distinguono dagli altri : tenuta della cottura, quantità di amilosio contenuta, dimensioni e struttura del chicco tutte proprietà queste che gli permettono di assorbire in modo ottimale aromi e condimenti pur mantenendo una cottura al dente e spuntare ovviamente in un prezzo più alto al pubblico che lo giustifica proprio perché ritiene che l’etichetta garantisce e certifica la produzione. Ma molto spesso non è così : ci vengono infatti  dati sotto lo stesso prestigioso marchio altre varietà di riso che non offrono però la stessa qualità. Il riso Carnaroli nasce nel 1945, figlio di due varietà importanti e molto diffuse all’epoca : il Vialone e il Lencino. Due varietà allora coltivatissime, probabilmente già da prima del Novecento, il primo dai chicchi quasi tondi, ma dal contenuti ricco di amilosio, cioè capaci di “tenere” la cottura. Il secondo, invece, uno di quelli che oggi si direbbe “over size”, cioè con un chicco grande, che nel piatto fa un figurone. Le zone di maggior produzione e coltivazione  sono Pavia, Novara e Vercelli.

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